1. 발효의 유래
발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. Fermentation(발효)은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며, 이것은 알코올발효 시에 발생하는 이산화탄소에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다.
발효식품은 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하며, 각국의 발효식품은 각 나라의 고유한 식습관과 환경에 따라 매우 다양한 종류가 있다. A.레벤후크(Antoni van Leeuwenhoek)는 자체 제작한 현미경으로 미세한 생물을 관찰하면서 극미동물(animacules)을 발견함으로써 발전의 전기를 마련하였다. L.파스퇴르(Louis Pasteur)는 발효에 있어서 미생물들의 역할을 해명하여 생물발생설을 실험으로 증명하였으며, 알코올 발효가 효모의 혐기적 상태에서 에너지획득을 위한 수단이라는 주장을 하여, 발효분야에 큰 기여를 하였다.
2. 발효식품
발효식품은 지역과 원료에 따라서 고유한 미생물 상과 맛, 풍미 및 조직감을 갖는 고유한 식품으로 분류된다. 특히 발효식품은 식재료의 저장성 부여와 영양성 증진이라는 매우 중요한 의미를 갖는다.
일반적으로 고유한 발효식품들에 존재하는 미생물들은 식용이 가능하다. 또한 이들 미생물은 탄수화물, 단백질, 지질 및 펙틴을 분해하는 가수분해효소들과 기타 효소들을 생산한다. 이런 효소에 의해 비타민, 필수아미노산, 필수지방산, 항생물질(antibiotics), 유기산, 펩타이드, 단백질, 지질, 다당류 및 방향물질 또는 풍미증진 물질을 생산하는 능력을 지니면서 발효식품의 가치를 높인다.
발효식품은 사용되는 원료 또는 발효기작에 따라 분류할 수 있다. 원료는 크게 축산, 농산, 수산물로 분류된다. 지역과 인종에 관계없이 다양한 원료로부터 제조되는 발효식품은 발효형태에 따라 알코올발효, 젖산발효, 초산발효 및 기타 발효로 크게 분류된다.
발효식품 제조에 관여하는 유용한 미생물들은 주로 젖산균, 초산균, 곰팡이 및 효모 등이다.
