(1) 알코올발효
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 56kcal
산소가 없는 상태에서 효모의 에너지 획득 수단으로, 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되는 현상이다. 이러한 발효를 알코올발효라고 하며 알코올발효를 이용하여 와인이나 맥주와 같은 술을 만들 수 있다.
(2) 젖산발효
젖산균의 젖산발효는 유제품, 젖산음료, 청주 및 침채류 등 많은 발효식품제조에서 중요한 역할을 하고 있다. 젖산균에는 당을 분해하여 젖산만을 생산하는 homo형과 젖산 이외에 다른 대사산물(초산이나 에탄올)도 함께 생산하는 hetero형이 있다. 공업적인 젖산발효에는 Homo lactic acid bacteria type 발효균이 이용되고 발효식품 제조에는 풍미 형성과 관련 있는 Hetero lactic acid bacteria type 발효균이 이용된다. 젖산발효의 원료로서는 우유, 유청, 전분질 및 당밀이 사용된다.
Homo lactic acid bacteria type
C6H12O6 → 2CH3․CHOH․COOH
Hetero lactic acid bacteria type
C6H12O6 → CH3․CHOH․COOH + C2H5OH + CO2
C6H12O6 → 2CH3CHOH․COOH + C2H5OH + CH3COOH +2CO2 + 2H2
(3) 초산발효
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
알코올을 함유하는 원료를 초산균(Acetobacter속)으로 발효하는 것이다.
(4) 아미노산발효
미생물 중에는 무기염류나 단순한 유기물을 영양으로 하여 생육하는 것이 많으며 이들은 단백질 합성에 필요한 아미노산을 모두 생합성하는 능력을 가지고 있다. 이 때 생체에 구비된 대사제어 기구 때문에 아미노산을 생육에 필요한 정도로만 생합성하게 된다. 아미노산 발효란 원래 균체 단백질 합성에 사용되고 있는 아미노산을 비정상적으로 다량 생산시켜 균체 외로 배출, 축적시키는 발효인데 이것은 인공적으로 대사제어 기구를 비정상적으로 하는 것에 의해 가능하다.
(5) 핵산발효
천연식품의 정미성분으로 각종 아미노산, 핵산 관련물질 및 유기산류 등이 있는데 이들 성분이 복합적으로 작용하여 맛난 맛이 난다. 특히 육류와 표고버섯의 주된 정미성분은 각각 5‘-이노신산(5’-IMP)와 5‘-구아닐산(5’-GMP) 등의 nucleotide류 이다. 이들 핵산계 물질은 글루타민산나트륨(MSG)과 혼합되어 복합조미료로 시판되고 있다.
