1. 공장제 효모 : 많은 종류의 효모균류 중에서 빵 만들기에 필요한 특징인 이산화탄소 발생력이 뛰어난 고온발효와 상면발효를 하는 맥주효모의 한 종류인 에일 이스트(Ale yeast)만을 실험실에서 순수분리하여 공장에서 대량으로 배양한 겻이다. 학명은 사카로미세스 세레비시아 (Saccharomyces Cerevisiae)이다.
2. 자가제 발효종 : 다양한 미생물이 분포하는 식재료에서 발효 미생물인 효모균류 혹은 유산균류를 우점으로 마이크로플로라(Microflora) 상태로 자가(自家) 배양한 것이다.
3. 공장제 효모의 문제점과 장점:
① 문제점 : 효모를 대량생산 하는 과정에서 법적으로는 문제가 없으나 임상적으로 문제가 제기되는 성장촉진제와 항생제를 사용하고 효모의 유전자를 조작한다.
② 장점 : 이산화탄소 발생력이 뛰어난 형질을 갖고 있는 맥주효모의 한 종인 사카로미세스 세레비시아 (Saccharomyces Cerevisiae)중에서 분리(isolation)와 동정(identification)하여 배양했기에 단시간에 빵의 부피팽창을 극대화시킬 수 있다.
4. 자가제 발효종의 문제점과 장점:
① 문제점 : 효모균류 혹은 유산균류를 자가 배양하는 과정에서 위생 미생물의 발현을 억제하는 메커니즘(작동원리)을 모르면 병원성 미생물을 배양할 수도 있다.
② 장점 : 효모균류 혹은 유산균류를 배양하는 과정에서 임상적으로 문제가 제기되는 성장촉진제와 항생제를 사용하지 않고, 발효 미생물의 유전자 조작을 하지 않았다. 다양한 미생물(Microflora)이 천연발효(다중발효)를 진행하여 이로운 발효산물(유기산)을 많이 생성한다.
5. 공장제 효모와 자가제 발효종의 차이점
공장제 효모 (culture yeast) |
자가제 발효종 (microflora) |
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발효 미생물의 종류 | 사카로미세스 세르비시에 단일종 (Saccharomyces cerevisiae) |
락토바실러스 (Lactobacillus) 우점 사카로미세스 (Saccharomyces) 우점 |
빵에 부여하는 풍미 | 발효의 향이 없어 원재료의 향이 부각됨 | ⦁락토바실러스 우점인 경우 약간 시큼하며 깊고 독특한 향 ⦁사카로미세스 우점인 경우 시큼한 향은 없으나 밀가루의 향을 없애고 깊은 향으로 만듦 |
섭취 시 영양학적 효능 | 열량 영양소의 효과적인 섭취로 혈당 수치 개선으로 활동성 증가 |
조절 영양소와 구성 영양소의 더욱 효과적인 흡수, 재배⦁유통 과정에서 생성된 농약과 중금속 성분 분해 효과로 성인병 예방 및 체질 개선 |
제빵소요시간 | 3-4시간 | 최소 7시간-72시간이상 |