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식품이 미생물에 의해서 변질될 때 인간에게 해롭게 변질되면 부패라고 하고 인간에게 이롭게 변질되면 발효라고 한다. 발효식품에는 다음과 같은 3가지 형태의 세분화된 발효가 있다.
(1) 팽창 : 순수배양한 공장제 효모를 사용하여 반죽 속의 호기성 상태에서 짧은 시간 안에 많은 양의 이산화탄소를 만들어 반죽을 단순히 부풀리는 것이다. 대표적인 식품에 냉동빵과 제빵개량제와 많은 양의 공장제 효모를 사용하는 빵이 있다.
(2) 발효 : 효모가 에틸알코올을, 유산균이 유산을, 초산균이 초산을 만드는 일련의 과정이다. 대표적인 식품에 순수한 에틸알코올인 술과 순수한 초산인 식초가 있다.
(3) 숙성 : 발효미생물이 대사하는 과정에서 분비한 효소와 발효미생물의 대사산물 그리고 식재료에 함유되어 있는 효소 등을 이용하여 식품에 사용되는 식재료를 분해하는 일련이 과정이다. 대표적인 식품에
배추를 분해한 김치, 콩을 분해한 간장과 된장, 우유단백질을 분해한 치즈가 있다.
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