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| 신맛의 요인 | 유산균의 배양조건에 따른 특성 |
| 곡류의 종류 | 곡류의 종류에 따라 기생하는 유산균의 비율에 달라 신맛이 다르다. 유산균의 개체수가 많아 신맛이 강한 순서대로 나열하면 호밀, 통밀, 흰 밀가루 순이다. |
| 배지의 형태 | 수분이 많은 액체 배지보다 수분이 적은 고체 배지일수록 신맛이 강하다. |
| 배양방법 | 진탕배양법보다 정치배양법이 신맛이 강하다. |
| 배양온도 | 곡류에서 부패 미생물의 발현이 억제되고 발효 미생물이 배양되는 온도조건의 전제하에서 상대적으로 낮은 온도에서 배양하는 것보다 높은 온도에서 배양하는 것이 신맛이 강하다. |
| 보관기간 | 유산균 발효종을 완성한 후 냉장고에서 보관하는 시간이 길어지면 길어질수록 신맛이 강해진다. |
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