가장 과학적이며 현대적인 제빵법에 따라 신속하고 효율적으로 만든 냉동빵, 고온단시간 발효 빵과 비교하여 전통적인 제빵법에 따라 기다림과 정성을 기울여 만든 천연발효 빵의 매력과 가치를 찾아보기로 한다. 우선 천연발효 종을 이용하여 만든 빵을 보면, 껍질(크러스트)은 약간 두껍고 질긴 듯 바삭하다. 속(크럼)은 쫀득하고 쫄깃하며 깊은 여운이 남는 저온발효(cold fermentation)의 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 반면에 냉동빵과 고온단시간 발효 빵을 보면, 껍질(크러스트)은 약간 얇고 바삭하다. 속(크럼)은 가볍고 부드러우나 두드러진 특징이 없이 밋밋한 고온발효(warm fermentation)의 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 이렇듯 냉동빵과 고온단시간 발효 빵의 풍미는 밋밋하고 맛은 무미건조한 느낌이라면 천연발효 빵의 풍미는 매우 풍부하고 맛은 발효산물에 의한 깊이를 느낄 수 있다. 많은 양의 공장제 효모와 화학 식품첨가물을 넣은 냉동빵이나 고온단시간 발효 빵은 제조 후 시간이 지날수록 이스트 고유의 이상한 냄새가 나는 데 반해 천연발효 종을 이용한 천연발효 빵은 발효산물이 풍부하게 만들어져 깊은 여운이 남는 맛이 오래 유지된다. 그리고 또 천연발효 종을 채취하는 과정에서 사용한 식재료인 곡류, 과일, 허브 앤 스파이스의 독특한 맛, 향, 색 및 5대 영양성분과 생리활성성분 등이 함께 빵에 담겨진다. 이러한 인체 친화적인 천연발효 요리법으로 빵을 만들면 사용되는 식재료의 구성성분을 효과적으로 소화‧흡수하게 되어 건강한 육체가 만들어 진다. 이런 건강한 육체는 천연발효 빵을 즐겨 먹는 사람들에게 행복한 마음을 갖게 한다.
그러나 천연발효 종을 사용하면 공장제 효모와 화학 식품첨가물을 사용할 때보다 훨씬 긴 발효시간을 가져야 하는 불편함을 감수해야 한다. 이는 공장제 발효종(levain levure) 1g당 1억 마리 이상의 배양효모가 존재하는 데 비해 일반적으로 자가제 발효종(levain naturel)에는 1g당 천연발효 미생물이 100만~1000만 마리 정도 들어있기 때문이다. 이렇듯 공장제 발효종을 사용하여 반죽에 균의 개체수가 많아지면 질수록 팽창작용은 더 빠르고 급격히 일어난다. 그러나 균의 개체수가 적은 천연발효 종을 사용하면 발효시간은 길어지고, 발효시간이 길어지면 질수록 천연발효 빵에는 그 만큼 발효산물과 분해산물이 많이 생성되어 깊은 맛을 낼 수 있다.
천연발효 빵은 반죽을 숙성하는 시간이 길어 반죽 내에 맥아당, 포도당, 과당 등 잔당이 적다. 그러므로 구울 때 굽는 시간이 길어지거나 혹은 굽는 온도가 높아지게 되어 껍질이 조금 두꺼워지게 된다. 그래서 딱딱해 보일 수 있으나 이것은 빵 내부의 수분이 날아가는 것을 방지해 주어 빵의 촉촉함을 오래 유지할 수 있는 이점으로 작용한다. 또한 장시간 발효하는 과정에서 천연발효 미생물이 생성시키는 좋은 대사산물들은 밀가루 성분의 소화‧흡수를 돕고 빵을 먹은 후 느낄 수 있는 더부룩함 등을 없애주는 효과가 있다.
냉동빵, 고온단시간 발효 빵과 천연발효 빵은 공장에서 만든 된장과 전통 방식으로 발효시켜 만든 된장에 비유할 수 있다. 전통 된장에는 오랜 기간 다양한 발효 미생물의 작용으로 맛과 향이 깊어지고 암과 콜레스테롤을 예방하며 면역력을 향상시키는 좋은 성분이 만들어진다. 그래서 같은 발효식품인 자가배양 천연발효 미생물로 만드는 천연발효 빵 역시 천연발효 미생물인 효모균류, 유산균류, 초산균류 등의 작용으로 몸에 유익하고 맛과 향이 좋아지는 효과를 얻게 되는 것이다.
