곡류에서 채취한 신맛을 내는 발효의 씨앗으로 유산균류(Hetero lactobacillus brevis와 Hetero lactobacillus plantarum)의 우점도(dominance value)를 높인 천연발효 종(levain naturel)을 가리킨다.\
① 사워종 배양법 :
곡류를 종(species) 배양을 위한 환경요인(environmental factor)으로 설정하여 분리(isolation), 증균(enrichment)하는 액체배지(liquid medium)나 혹은 고체배지(solid medium)로 사용하며, 한편으로 곡류를 다양한 미생물(microflora)중에서 유럽식 천연발효 종(species)의 접종재료(inoculum material)로 사용하여 유산균류(Lactobacillus)의 우점도(dominance value)를 높이는 계대증균배양방법(subculture enrichment culturing method)이다. 유산균은 미호기성 세균류이므로 배양방식은 정치배양법(standing culture)을 근간으로 하면서 진탕배양법(shaking culture)을 혼용하여 사용한다.
② 사워종 리프레쉬 :
천연발효 종(levain naturel)으로 사용한 후 사워종의 양을 늘리기 위한 계대배양(subculture)을 가리킨다.
③ 사워종 먹이주기 :
화학적 환경요인(chemical environmental factor)중에서 pH를 관리하여 사워종의 성숙정도(ripening degree)와 발효정도(fermentation degree)를 일정하게 유지하는 계대배양(subculture)을 가리킨다.
