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① 천연발효 빵은 건강한 100세 시대를 살아가는 데 가장 필요한 혈관질환예방, 염증유발 세균억제, 바른 자세를 취할 수 있는 체조직구성 등의 물질대사(metabolism)에 관여하는 영양성분인 비타민, 무기질, 필수아마노산, 필수지방산, 생리활성성분 등을 효과적으로 소화‧흡수할 수 있게 만든다.
② 인간은 주위 환경으로부터 생명유지에 필요한 물질을 흡수한다. 흡수한 물질을 이용해 자신에게 필요한 물질을 합성하는 동화작용(anabolism)과 이 물질을 분해하면서 그로부터 생명 활동에 필요한 에너지를 얻는 이화작용(catabolism)을 한다. 그러한 과정에서 생긴 부산물이나 노폐물은 체외로 배출한다. 이렇게 인간이 자신의 생명 유지를 위해 진행하는 동화와 이화의 물질흐름을 가능하게 하는 것이 물질대사(metabolism)이다. 천연발효 빵을 섭취하므로 일어나는 물질대사에서 가장 중요한 부분은 천연발효 시 생성된 발효산물(fermentation product)과 효소(enzyme)가 식재료의 분해산물(degradation product)과 함께 혈관 속에 흡수되어 물질대사 시 영양성분 중 지나친 섭취로 인해 문제를 야기하는 콜레스테롤과 중성지방이 혈관에 쌓이는 것을 막아주는 것이다.
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