유럽식 천연발효 빵이란? “발효식품”, “슬로우 푸드” 이다.
유럽과 미국에서는 현대의 과학으로 더 이상 병원성 균을 이길 수가 없다고 생각하여 대체의학이 각광을 받고 있습니다. 그들이 생각하는 대체의학의 최고는 바로 발효식품입니다.
발효식품은 오랫동안 그 효능과 효과가 입증이 되었고 부작용이 없으며 발효식품으로 암을 치료하고, 아토피 같은 면역질환을 치료하며, 혈관 내에 쌓인 콜레스테롤을 제거하여 심혈관 질환인 협심증, 심근경색과 뇌졸중(뇌경색)과 혈관성 치매를 예방하거나 치료한 사례도 많습니다. 발효식품 속에는 장을 좋게 하는 효소와, 면역력을 증진시키는 유익한 균들이 많이 들어있기 때문입니다. 바로 발효가 사람을 살리는 것입니다.
* 우리가 음식물을 섭취하여 소화하는 방법에는 3가지 있습니다.
① 기계적 소화 작용으로 섭취한 음식물을 이로 씹어 부수는 일 및 위와 소장의 연동작용으로 소화하는 방법입니다.
② 생화학적 소화 작용으로 섭취한 음식물을 소화액에 있는 소화 효소의 생화학적 작용에 의해 소화하는 방법입니다.
③ 발효작용으로 섭취한 음식물을 소장의 하부에서 대장에 이르는 곳에서 서식하는 장내미생물총(microflora)의 발효과정을 통해서 소화하는 방법입니다.
우리는 이렇게 3가지 방법으로 소화 작용을 합니다. 발효식품인 천연발효 빵은 질감이 쫀득하여 첫 번째 소화방법인 기계적 소화 작용을 할 때 씹는 즐거움을 줍니다. 천연발효 빵은 발효미생물과 효소의 생화학적 작용으로 저분자 유기화합물의 상태를 이루고 있어 두 번째 소화방법인 생화학적 소화 작용을 할 때 체내에서 소화 효소에 의한 지나친 생화학적 작용을 일으켜 체온을 높이지 않습니다. 천연발효 빵은 발효산물인 유기산이 많아 세 번째 소화방법인 발효에 의한 소화 작용을 할 때 장내미생물들에게 에너지원을 주어 활성을 증진시킵니다. 이는 단순한 소화흡수를 넘어 천연발효 빵은 다른 발효식품처럼 장내미생물총을 튼튼히 하며 튼튼해진 장내 미생물들은 사람의 면역력을 높여줍니다.
이렇듯 천연발효 빵을 섭취하므로 면역세포가 많아지면, 아토피, 비염, 천식 같은 각종 면역질환, 만성피로, 암 같은 면역력이 떨어져서 생기는 각종 질환들을 극복할 수 있습니다. 그리고 발효산물인 유기산은 혈관 내에 쌓인 콜레스테롤과 중성지방을 제거하여 심혈관 질환인 협심증, 심근경색과 뇌졸중(뇌경색)과 혈관성 치매를 예방하거나 치료할 수 있습니다. 그뿐만 아니라 필수아미노산, 무기질과 비타민 등이 아주 잘 소화흡수가 되므로 자녀들의 기골과 체력을 크고 튼튼하게 키울 수 있습니다.
우리나라에서 현재 일반적으로 사용하고 있는 시판용 이스트를 사용한 홈베이킹 제빵법은 고온 단시간 제빵법으로 짧은 발효시간에 많은 양의 이산화탄소와 에틸알코올을 발생시켜 부피감 있는 빵을 만드는 제빵법입니다. 그러나 제빵전문가인 저는 천연발효 제빵법을 지금까지 만들었던 빵들에 접목했으면 합니다. 그렇게 되면 우리가 만드는 빵에 함유되는 유기산의 총 함유량을 늘릴 수 있고, 빵에 늘어난 유기산으로 사람의 장내 미생물총을 튼튼히 할 수 있기 때문입니다. 그리고 빵의 본질(발효식품, 슬로우 푸드)을 아시는 빵 소비자들이 늘어나면서 천연발효 미생물을 이용한 제빵법은 대세가 되어가고 있습니다.
