(1) 빵의 종류에 따라서 천연발효 종(미생물)의 우점(dominant)을 선택한다.
① 유럽식 식사용 빵을 만들 때에는 유산균류가 우점인 사워종 배양법을 사용한다.
② 아시아식 간식용 빵을 만들 때에는 효모균류가 우점인 액종 배양법, 원종 배양법을 사용한다.
(2) 천연발효 종(미생물) 자가 배양법의 종류 :
① 유산균류를 우점으로 배양하는 유럽식 천연발효 미생물 자가 배양법인 사워종 배양법이 있다.
② 효모균류를 우점으로 배양하는 일본식 천연발효 미생물 자가 배양법인 액종 배양법과 원종 배양법이 있다.
(3) 천연발효 종을 접종할 수 있는 식재료(inoculum material)의 선택 :
① 곡류인 호밀가루, 통밀가루, 흰 밀가루를 시료(inoculum)로 많이 사용하며 유산균류가 우점(The dominance of Lactobacillus species)이다.
② 과일인 건포도, 제철 사과, 건무화과를 시료(inoculum)로 많이 사용하며 효모균류가 우점(The dominance of Saccharomyces species)이다.
③ 허브 앤 스파이스인 건바질, 건로즈마리, 건오레가노를 시료(inoculum)로 많이 사용하며 효모균류가 우점(The dominance of Saccharomyces species)이다.
(4) 천연발효 종을 배양할 때 조절할 수 있는 환경요인(environmental factor) :
환경요인에는 크게 물리적, 화학적, 생물학적 환경이 있고 이에 해당하는 여러 요인 중에서 다음과 같은 환경요인 정도를 종을 배양할 때 조절할 수가 있다.
온도, 수소이온농도, 먹이의 종류와 함유량, 수분함량, 배지의 형태, 산소, 운동성 등이다.
(5) 천연발효 종과 공장제 효모를 배양하는 환경요인(environmental factor)이 다른 이유 :
천연발효 종을 제빵사가 자가배양(self-culturing)할 때는 다양한 미생물 중에서 병원성 미생물의 증균(enrichment)은 억제하고 필요로 하는 발효종(levain)의 우점도(dominance value)를 높일 수 있는 선택적 배지(selective medium)의 형태로 구성하여 배양하는 반면에 공장제 효모를 실험실을 거쳐 공장에서 재배(factory-culturing)할 때는 생산성을 높일 수 있게 최적의 증균배지(enrichment medium) 형태로 구성하여 배양하기 때문이다.
(6) 액종 배양법이란 :
천연발효 종의 생육에 필요한 환경요인(environmental factor)을 조절한 액체배지(liquid medium)에 식재료(inoculum material)로부터 다양한 미생물(microflora)을 접종한 후 효모균류(Saccharomyces species)가 우점(dominant)이 되도록 분리(isolation), 증균(enrichment)하는 증균배양방법(enrichment culturing method)이다. 액종 배양법은 화학적 환경요인(chemical environmental factor)인 산소농도를 조절하여 혐기성 배양(anaerobic culture), 호기성 배양(aerobic culture), 미호기성 배양(microaerobic culture) 등으로 증균(enrichment), 발효산물(fermentation product), 우점도(dominance value)를 조절할 수 있다. 산소농도(oxygen concentration)는 배양(culturing) 시 진탕(shaking)과 정치(standing)을 적절히 사용하여 조절한다. 액종(liquid Saccharomyces species)은 액종 배양법으로 배양한 액상 효모의 상태를 가리킨다.
(7) 발효 액종이란 :
액종 배양법에서 효모균류가 우점인 천연발효 종(levain naturel)을 증균시키면서 발효산물(fermentation product)도 함께 생성된 상태의 액종을 가리킨다.
(8) 원종이란 :
미생물학에선 starter를 가리키나 천연발효 빵에선 다양한 미생물(microflora)로 구성된 액종(liquid microorganism species)에서 빵 만들기에 적합한 효모균류(Saccharomyces species)의 우점도(dominance value)를 좀 더 높이기 위해 곡류와 소금, 물로 선택증균배지(selective enrichment medium)를 만들어 접종(inoculation)한 후 계대배양(subculture)해서 분리(isolation), 선택(selection), 증균(enrichment)한 천연발효 종(levain naturel)을 가리킨다.
① 원종 배양법 :
액종(liquid species)에서 빵 만들기에 적합한 효모균류(Saccharomyces species)의 우점도(dominance value)를 높이기 위해 곡류와 소금, 물로 액체배지(liquid medium)나 혹은 고체배지(solid medium)를 만든다. 그리고 난후 액종을 접종(inoculation)한 후 환경요인(environmental factor)을 관리하면서 계대배양(subculture)하여 분리(isolation), 선택(selection), 증균(enrichment)하는 선택증균배양방법(selective enrichment culturing method)이다. 효모균은 호기성 진균류이므로 배양방식은 진탕배양법(shaking culture)을 근간으로 하며서 정치배양법(standing culture)을 혼용하여 사용한다.
② 원종 리프레쉬 :
천연발효 종(levain naturel)으로 사용한 후 원종의 양을 늘리기 위한 계대배양(subculture)을 가리킨다.
③ 원종 먹이주기 :
화학적 환경요인(chemical environmental factor)중에서 pH를 관리하여 원종의 성숙정도(ripening degree)와 발효정도(fermentation degree)를 일정하게 유지하는 계대배양(subculture)을 가리킨다.
(9) 발효 원종이란 :
원종 배양법에서 효모균류가 우점인 천연발효 종(levain naturel)을 분리 선택하여 증균시키면서 발효산물(fermentation product)도 함께 생성된 상태의 원종을 가리킨다.
(10) 사워종이란 :
곡류에서 채취한 신맛을 내는 발효의 씨앗으로 유산균류(Hetero lactobacillus brevis와 Hetero lactobacillus plantarum)의 우점도(dominance value)를 높인 천연발효 종(levain naturel)을 가리킨다.
① 사워종 배양법 :
곡류를 종(species) 배양을 위한 환경요인(environmental factor)으로 설정하여 분리(isolation), 증균(enrichment)하는 액체배지(liquid medium)나 혹은 고체배지(solid medium)로 사용하며, 한편으로 곡류를 다양한 미생물(microflora)중에서 유럽식 천연발효 종(species)의 접종재료(inoculum material)로 사용하여 유산균류(Lactobacillus)의 우점도(dominance value)를 높이는 계대증균배양방법(subculture enrichment culturing method)이다. 유산균은 미호기성 세균류이므로 배양방식은 정치배양법(standing culture)을 근간으로 하면서 진탕배양법(shaking culture)을 혼용하여 사용한다.
② 사워종 리프레쉬 :
천연발효 종(levain naturel)으로 사용한 후 사워종의 양을 늘리기 위한 계대배양(subculture)을 가리킨다.
③ 사워종 먹이주기 :
화학적 환경요인(chemical environmental factor)중에서 pH를 관리하여 사워종의 성숙정도(ripening degree)와 발효정도(fermentation degree)를 일정하게 유지하는 계대배양(subculture)을 가리킨다.
(11) 발효 사워종이란 :
사워종 배양법에서 유산균류가 우점인 천연발효 종(levain naturel)을 증균시키면서 발효산물(fermentation product)도 함께 생성된 상태의 사워종을 가리킨다.
(12) 종과 발효종을 구분하는 이유 :
단순히 종만 채취 배양된 상태와 종이 배양되고 발효산물이 생성된 상태를 구분해야 종을 첨가해 본 반죽을 제조할 때 1차 발효상태의 다양한 변화를 이해할 수 있다. 종에 생성된 발효산물의 총량은 pH를 기준으로 설정할 수 있다.
(13) 액종, 원종, 사워종을 배양한 후 발효산물을 만드는 발효법과 발효산물의 종류 :
① 고온발효법(warm fermentation) : 발효종을 24~30℃에서 관리하며 에틸알코올이 많이 생성된다.
② 저온발효법(cold fermentation) : 발효종을 7~15℃에서 관리하며 유기산이 많이 생성된다.
③ 냉장보관법(cold storage) : 발효종을 5℃에서 관리하며 발효산물과 효소의 분해작용으로 반죽이 숙성된다.
(14) 완성된 천연발효 종(levain naturel)의 보관방법 :
① 액종과 발효 액종은 5℃ 이하에서 냉장보관(cold storage)하면 비슷한 상태에서 사용이 가능하다.
② 원종, 발효 원종, 사워종, 발효 사워종은 먹이주기를 하면서 5℃ 이하의 냉장보관(cold storage)을 하면 비슷한 상태에서 사용이 가능하다.
