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1) 발연점이 높은 유지가 좋다.
2) 유화제의 무첨가 유지가 좋다.
3) 식물성 유지이며 일반적인 튀김 온도 180~196%가 적합하다.
4) 유지의 발연점은 정제 대두유 256℃, 면실유 233℃, 정제콘유 227℃, 버터 208℃, 라드 207℃, 낙화생유 162℃이다.
5) 튀김 중이나 포장 후에도 불쾌한 냄새가 없어야 한다.
6) 튀김 기름의 4대 적은 온도, 수분, 공기, 이물질이다.
7) 유지의 산화 방지 조건
- 빛을 차단한다.
- 낮은 온도에서 보고나한다.
- 산소에 접촉하지 않도록 한다.
- 항산화제를 사용한다.
- 금속 기구를 사용한다.
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