미생물학에선 starter를 가리키나 천연발효 빵에선 다양한 미생물(microflora)로 구성된 액종(liquid microorganism species)에서 빵 만들기에 적합한 효모균류(Saccharomyces species)의 우점도(dominance value)를 좀 더 높이기 위해 곡류와 소금, 물로 선택증균배지(selective enrichment medium)를 만들어 접종(inoculation)한 후 계대배양(subculture)해서 분리(isolation), 선택(selection), 증균(enrichment)한 천연발효 종(levain naturel)을 가리킨다.
① 원종 배양법 :
액종(liquid species)에서 빵 만들기에 적합한 효모균류(Saccharomyces species)의 우점도(dominance value)를 높이기 위해 곡류와 소금, 물로 액체배지(liquid medium)나 혹은 고체배지(solid medium)를 만든다. 그리고 난후 액종을 접종(inoculation)한 후 환경요인(environmental factor)을 관리하면서 계대배양(subculture)하여 분리(isolation), 선택(selection), 증균(enrichment)하는 선택증균배양방법(selective enrichment culturing method)이다. 효모균은 호기성 진균류이므로 배양방식은 진탕배양법(shaking culture)을 근간으로 하며서 정치배양법(standing culture)을 혼용하여 사용한다.
② 원종 리프레쉬 :
천연발효 종(levain naturel)으로 사용한 후 원종의 양을 늘리기 위한 계대배양(subculture)을 가리킨다.
③ 원종 먹이주기 :
화학적 환경요인(chemical environmental factor)중에서 pH를 관리하여 원종의 성숙정도(ripening degree)와 발효정도(fermentation degree)를 일정하게 유지하는 계대배양(subculture)을 가리킨다.
