제빵에서 사용하는 순수배양한 공장제 효모의 특징

제빵에서 사용하는 순수배양한 공장제 효모의 특징 :

학명은 Saccharomyces Cerevisiae (사카로미세스 세레비시에) 작은 단세포 식물로, 분류학상 진균류(眞菌類)에 속한다. 고온발효용 에일맥주효모의 특징인 이산화탄소 발생력이 뛰어나다.

 

천연발효 빵을 만들 때 이용되는 천연발효 종의 종류와 대사산물(발효산물) :

① 효모균류(Saccharomyces species)는 이산화탄소와 에틸알코올을 대사산물로 만든다.

② 유산균류(Hetero lactobacillus species)는 이산화탄소, 에틸알코올과 유산(젖산) 등을 대사산물로 만든다.

③ 초산균류(Acetobacter species)는 초산(식초)을 대사산물로 만든다.

 

제빵에서 반죽을 숙성(aging)시키는 3가지 방법 :

① 믹서를 이용한 물리적 숙성방법(physical aging method)

② 제빵 개량제를 이용한 화학적 숙성방법(chemical aging method)

③ 발효 미생물의 대사산물과 효소를 이용한 생화학적 숙성방법(biochemical aging method)

 

물리적 숙성방법이 빵 반죽에 미치는 특징 :

믹서를 이용하여 반죽에 물리적인 힘을 가하여 반죽의 글루텐을 연화시켜 가스 보유력을 높여주어 부피감이 좋은 빵을 만들 수 있다.

 

화학적 숙성방법이 빵 반죽에 미치는 특징 :

제빵개량제에 함유되어 있는 성분 중 산화제와 환원제를 이용하여 반죽의 믹싱시간과 1차 발효시간을 단축시켜 생산성을 향상시킬 수 있다.

 

생화학적 숙성방법이 빵 반죽에 미치는 특징 :

소비자들이 거부감을 갖고 있는 화학첨가물을 이용한 화학적 숙성방법을 대신해 발효 미생물의 대사산물과 효소를 이용하여 인체 친화적으로 빵의 주재료인 곡류를 숙성시킬 수는 있으나 1차 발효시간이 길어져 생산성이 떨어지는 문제점을 갖고 있다.

 

공장제 효모를 이용하여 팽창을 극대화시킨 완제품의 특징 :

빵의 식감은 가볍고 질감은 부드럽다. 빵의 풍미는 원재료의 향이 강하게 나며 기공은 크고 조직은 거칠며 부피는 크다. 껍질의 두께는 얇고 껍질색은 진하다.

 

천연발효 종을 이용하여 숙성을 극대화시킨 완제품에 특징 :

빵의 식감은 묵직하며 질감은 쫄깃하고 쫀득하다. 빵의 풍미는 발효향이 강하게 나며 기공은 작고 조직은 조밀하며 부피는 작다. 껍질의 두께는 두껍고 껍질색은 연하다.