발효 사워종이란

사워종 배양법에서 유산균류가 우점인 천연발효 종(levain naturel)을 증균시키면서 발효산물(fermentation product)도 함께 생성된 상태의 사워종을 가리킨다.

 

종과 발효종을 구분하는 이유 :

단순히 종만 채취 배양된 상태와 종이 배양되고 발효산물이 생성된 상태를 구분해야 종을 첨가해 본 반죽을 제조할 때 1차 발효상태의 다양한 변화를 이해할 수 있다. 종에 생성된 발효산물의 총량은 pH를 기준으로 설정할 수 있다.

 

액종, 원종, 사워종을 배양한 후 발효산물을 만드는 발효법과 발효산물의 종류 :

① 고온발효법(warm fermentation) : 발효종을 24~30℃에서 관리하며 에틸알코올이 많이 생성된다.

② 저온발효법(cold fermentation) : 발효종을 7~15℃에서 관리하며 유기산이 많이 생성된다.

③ 냉장보관법(cold storage) : 발효종을 5℃에서 관리하며 발효산물과 효소의 분해작용으로 반죽이 숙성된다.

 

완성된 천연발효 종(levain naturel)의 보관방법 :

① 액종과 발효 액종은 5℃ 이하에서 냉장보관(cold storage)하면 비슷한 상태에서 사용이 가능하다.

② 원종, 발효 원종, 사워종, 발효 사워종은 먹이주기를 하면서 5℃ 이하의 냉장보관(cold storage)을 하면 비슷한 상태에서 사용이 가능하다.