유럽식 자가제 발효 미생물의 균체에 따른 천연발효 빵

유럽식 천연발효 미생물 자가 배양법은 통밀, 호밀, 흰 밀가루 등에서 유산균을 가장 많은 개체수(dominance value)로 증강 배양하는 방법이다. 유산균류가 우점(The dominance of Lactobacillus species)이 되므로 이것을 사워종(sour dough)이라고 한다. 사워는 신맛을 의미하므로 사워종으로 빵을 만들면 빵에서 신맛이 자연스럽게 난다. 이 신맛은 유산(lactic acid)과 초산(acetic acid)에 의한 것으로, 이 유기산은 빵을 만들 때 곡류를 숙성시켜 곡류의 영양성분과 생리활성성분이 인체에 소화‧흡수되어 효율적으로 사용될 수 있도록 하는 결정적인 역할을 한다. 그리고 빵과 함께 먹는 요리의 다른 식재료를 신맛의 성분인 유산과 초산이 분해시켜 인체에 효율적으로 소화‧흡수되어 활용될 수 있도록 한다. 그래서 미국과 유럽에서는 통밀, 호밀, 화이트 사워종을 이용한 천연발효 빵을 요리와 함께 먹는 것이 상식적이다. 앞으로 유럽식 천연발효 빵은 반드시 요리와 함께 콜라보레이션(collaboration) 하게 될 것이라고 생각한다. 그래서 다음과 같이 사워종의 종류에 따른 어울리는 요리의 식재료를 간단하게 기술한다.

➀ 호밀 사워종 : 강한 신맛을 갖고 있어 호밀, 잡곡을 이용한 빵에 종으로 사용하기 적합하며 육류를 사용한 요리와 함께 섭취하면 육류의 소화‧흡수율을 높인다.

➁ 통밀 사워종 : 좀 순한 신맛을 갖고 있어 통밀, 건과일, 견과일 등을 이용한 빵에 종으로 사용하기 적합하며 생선을 사용한 요리와 함께 섭취하면 생선의 소화‧흡수율을 높인다.

➂ 흰 밀가루 사워종 : 가장 순한 신맛을 갖고 있어 부드러운 흰 빵에 종으로 사용하기 적합하며 야채를 이용한 요리와 함께 섭취하면 야채의 소화‧흡수율을 높인다.